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近日，中国农业大学全球食物经济与政策研究院田旭教授与华中农业大学闵师教授、北京大学王晓兵教授、洪倩倩博士、赵方潇博士、金陵科技学院的沈皆希老师、IFPRI的Derek Headey研究员在国际知名期刊《PNAS NEXUS》上发表题为Air Pollutions Affect Restaurant and Foodservice Industry in China的论文，田旭教授为本文的第一作者。《PNAS Nexus》是PNAS（美国国家科学院院刊）子刊，致力于发表高质量跨学科研究。

该研究深入探讨了空气污染对城市居民食物消费行为的影响，并从线上/线下外出就餐分析具体影响差异，为推动中国及其他发展中国家治理空气污染和提升城市食物系统韧性提供坚实科学依据和政策建议。该研究得到了国家社会科学基金重大项目（22&ZD084）和国家自然科学基金（72361147521、72103072、72273002）的资助与支持。

引用格式：Xu Tian, Shi Min, Jiexi Shen, Qianqian Hong, Derek Headey, Fangxiao Zhao, Xiaobing Wang. Air pollutions affect restaurant and foodservice industry in China[J]. PNAS Nexus, 2025, pgaf124. https://doi.org/10.1093/pnasnexus/pgaf124

文章内容

空气污染正严重影响着居民食物消费及餐饮服务业发展

发展中国家的空气污染问题长期受到广泛关注。面对空气污染，中国及其他国家居民正越来越多地采取预防性行为，尤其是减少户外活动时间，包括居民食物消费方式从外出餐馆就餐向其他就餐方式转变，这可能会严重影响餐饮服务经济发展。研究空气污染对居民食物消费行为的影响，识别居民在空气污染时的食物消费行为调整，不仅填补了当前研究的空白，还有助于保障居民食物消费福利，促进餐饮服务业经济持续向上发展。

空气污染下居民线上/线下食物消费行为变化评估

研究团队创新性运用部分线性半参数模型，评估空气污染与线下外出就餐/线上食物外卖之间潜在的非线性关系。模型全面整合食物、经济、环境、气候等多维度因素，将覆盖20个省份52个城市每日城市级线上、线下居民食物消费数据与当地小时空气质量数据结合，捕捉居民食物消费动态行为变化。研究发现，（1）空气污染加重时，餐厅线下的交易额和订单量在减少，而线上外卖的交易额和订单量在增加。（2）上述结果可能归因于消费者为应对空气污染而采取的预防性行为，尤其倾向于少出门以避免空气污染，从而减少了线下外出就餐消费需求。（3）通过分析发现，在空气污染严重日，消费者的餐饮服务需求变化与市内出行模式密切相关。（4）而在空气质量短期波动后，居民的线下就餐存在反弹效应。（5）此外，研究还发现了基于餐食时间的异质性影响，进一步增强了对空气污染影响居民食物消费行为的理解。（6）空气污染加重会带来餐厅收入净损失、温室气体（GHG）排放减少以及由外卖带来的塑料废物增加。上述发现表明空气污染不仅会带来健康医疗成本的增加，还会引发更广泛的社会和环境成本，由此能更准确的测算空气污染总成本，为设计全面政策组合提供重要参考。

多维度政策组合保障城市食物系统韧性

研究为餐饮业在空气污染期间调整业务策略提供依据。无论线下餐饮服务还是线上食物外卖服务，在加强城市食品系统韧性方面，发挥着不同作用，尤其是在空气污染期。空气质量较差时，线下餐饮服务业会受到打击。相比之下，线上食物配送更能保持城市食物系统韧性，特别在极端天气和新冠疫情期间均显著增长。这也意味着在空气质量较差时，运营餐厅可以重点推广线上外卖服务，从而获得更多收益，以弥补线下餐饮服务损失。

研究发现还为政策制定提供参考。地方政府可以采取餐饮券和税收减免等措施支持线下餐饮业及扩展线上食品配送服务；推广可重复使用餐具、可降解包装以及鼓励消费者回收包装的激励措施，应对由食物外卖产生的塑料废物；通过更严格的污染排放法规、绿色交通激励及对可再生能源投资，解决空气污染的根本问题。

研究结论兼具学术价值和现实意义

研究空气污染对餐饮业，特别是居民在外就餐的影响不仅具有重要的学术价值，还具有广泛的现实意义。随着技术进步，空气污染带来的居民食物消费行为向线上平台变迁影响，不仅创造了零工经济（gig economy）中的就业机会，影响着劳动力分配格局，还增强了城市食物系统抵御新冠疫情等外部冲击的能力。但是餐馆和外卖食物通常比家庭烹饪含有更高的盐、糖和脂肪含量，会导致食物消费偏离膳食指南并引发健康风险。外卖中的塑料废物还会加剧碳排放问题。此外，研究表明空气污染的空间差异导致外出就餐的可及性和质量参差，揭示了餐饮业中存在的食物消费不平等问题。

未来研究团队将进一步深化相关研究，探索环境、经济和营养健康领域的协调发展，为改善消费环境、刺激消费需求提供新思路，为中国经济可持续、高质量发展注入强劲动力，也为全球其他国家和地区提供有益借鉴。